Vì sao người Việt tìm cách giữ lại một mùa?
Một mùa của người Việt không kết thúc khi cây hết trái hay con nước đổi dòng. Từ phơi, sấy, muối đến ủ, lên men, người Việt đã tạo ra nhiều kỹ nghệ để kéo dài đời sống của sản vật vượt khỏi mùa vụ. Những phương pháp ấy vừa giúp nguyên liệu đi xa hơn về thời gian, vừa tạo nên những hương vị mới mà chỉ thời gian mới có thể làm nên.
Trong một nền ẩm thực gắn chặt với mùa vụ, sự dồi dào của sản vật luôn đi cùng một giới hạn rất rõ: mùa ngon nhất thường không kéo dài. Rau có lúc non, cá có mùa, trái cây có thời điểm chín rộ, hạt và củ cũng có thời điểm thu hoạch nhất định. Khi sản vật xuất hiện nhiều nhất, người ta đã phải nghĩ đến những tháng ngày nó không còn hiện diện trên đồng ruộng, trong vườn hay ngoài sông nước.
Từ nhu cầu ấy, nhiều kỹ nghệ bảo quản thực phẩm được hình thành và truyền lại qua đời sống. Người Việt phơi cá dưới nắng, muối rau củ, làm mắm từ cá tôm, ủ cơm rượu hay lên men các loại nguyên liệu. Những cách làm này giúp thực phẩm có thể được sử dụng lâu hơn, nhưng điều đáng kể nằm ở chỗ chúng không đơn thuần giữ nguyên nguyên liệu ở trạng thái ban đầu. Qua từng công đoạn, nguyên liệu có thể thay đổi về màu sắc, cấu trúc, mùi và vị, mở ra những cách thưởng thức khác với khi còn tươi.
Để làm nên một thành phẩm phù hợp, người làm phải hiểu nguyên liệu và biết cách làm việc với thời gian: chọn nguyên liệu ở độ nào, xử lý ra sao, phơi trong điều kiện thế nào, dùng lượng muối bao nhiêu hay ủ đến khi nào. Những quyết định ấy không chỉ dựa vào công thức mà còn được bồi đắp qua kinh nghiệm thực hành, qua khả năng quan sát và nhận biết những thay đổi rất nhỏ của nguyên liệu.
Đó chính là kỹ nghệ giữ mùa. Con người không thể giữ nguyên một mùa đang trôi qua, nhưng có thể học cách để một phần của mùa ấy tiếp tục sống trong những tháng ngày phía trước.
Người Việt đã giữ mùa bằng những kỹ nghệ nào?
Phơi và sấy là những cách trực tiếp để kéo dài thời gian sử dụng của sản vật. Khi lượng nước trong nguyên liệu giảm đi, cấu trúc và hương vị cũng thay đổi. Tuy vậy, để có được thành phẩm phù hợp, người làm không thể chỉ đem nguyên liệu ra phơi rồi chờ khô. Độ dày của nguyên liệu, điều kiện nắng, thời gian phơi và thời điểm thu vào đều có thể ảnh hưởng đến kết quả. Kinh nghiệm nằm ở việc quan sát màu sắc, độ khô và mùi của nguyên liệu để nhận ra khi nào nên tiếp tục, khi nào cần dừng.
Với muối, nguyên liệu bước vào một quá trình biến đổi khác. Muối góp phần hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật, đồng thời tạo nên vị đặc trưng cho rau củ muối và các sản phẩm từ cá tôm. Cùng là cá và muối, cách xử lý khác nhau có thể tạo ra những loại mắm khác nhau. Cùng một loại rau, cách muối và thời gian để nguyên liệu biến đổi cũng có thể đem lại những kết quả khác nhau.
Trong ẩm thực Việt, mắm là một ví dụ rõ ràng cho cách nguyên liệu được chuyển hóa thành một dạng thức mới. Con cá ban đầu không còn được nhận diện qua hình dáng hay cấu trúc cũ, nhưng hương vị của nó vẫn tiếp tục hiện diện trong bữa ăn. Mắm vì thế không chỉ cho thấy khả năng bảo quản thực phẩm, mà còn phản ánh kinh nghiệm chế biến và cách sử dụng sản vật của từng vùng.
Ủ và lên men cho thấy rõ cách thời gian tham gia vào việc tạo ra hương vị. Từ nguyên liệu ban đầu, quá trình biến đổi có thể tạo nên vị chua, mùi thơm hay cấu trúc đặc trưng. Với cơm rượu Gò Công, chính quá trình ủ đã góp phần làm nên những đặc điểm riêng của món ăn. Người làm phải theo dõi nguyên liệu và nhận biết thời điểm phù hợp để thành phẩm đạt đến độ mong muốn.
Dù khác nhau về cách thực hiện, những kỹ nghệ này đều đòi hỏi sự hiểu biết về nguyên liệu và kinh nghiệm của người làm. Kỹ thuật cho biết cần thực hiện những công đoạn nào; kinh nghiệm giúp người làm nhận ra khi nào nên chờ, khi nào cần điều chỉnh và khi nào quá trình đã đạt đến độ phù hợp. Thời gian không đơn thuần là khoảng chờ giữa các công đoạn, mà trở thành một phần của cách tạo nên hương vị.
Điều gì chỉ tồn tại vài tuần nhưng có thể đi cùng nhiều tháng?
Có những sản vật nếu chỉ thưởng thức ở dạng tươi thì mùa của chúng rất ngắn. Nhưng khi được xử lý bằng một kỹ nghệ phù hợp, chúng có thể bước sang một vòng đời khác.
Cá là một ví dụ rõ ràng. Một mẻ cá tươi phụ thuộc vào chuyến đánh bắt và thời điểm sử dụng, nhưng cá có thể được làm khô, muối hoặc đưa vào quá trình lên men để trở thành một nguyên liệu có thể sử dụng lâu hơn. Trong trường hợp làm mắm, sự thay đổi còn sâu hơn: con cá ban đầu không còn được nhận diện theo hình dạng hay cấu trúc cũ, nhưng những giá trị về vị và hương vẫn tiếp tục hiện diện trong một dạng thức hoàn toàn khác.
Rau củ cũng vậy. Những loại rau chỉ xuất hiện theo mùa có thể được muối hoặc lên men để dùng sau đó. Khi ấy, điều được giữ lại không phải trạng thái tươi nguyên của rau mà là khả năng tiếp tục đưa sản vật ấy vào bữa ăn. Vị chua, vị mặn hay mùi thơm sinh ra trong quá trình xử lý lại trở thành một phần của món ăn mới.
Trái cây cũng có thể được bảo quản bằng nhiều phương thức như phơi, sấy, ngâm hoặc chế biến thành những dạng khác. Một loại quả vốn chỉ xuất hiện trong một khoảng thời gian ngắn có thể vì thế tiếp tục được sử dụng sau khi mùa thu hoạch đã kết thúc.
Nhìn theo cách ấy, mỗi kỹ nghệ đều tạo ra một “khoảng thời gian thứ hai” cho nguyên liệu. Khoảng thời gian đầu là mùa tự nhiên của nó; khoảng thời gian thứ hai là mùa do con người tạo ra bằng kinh nghiệm. Đây là một trong những lý do ẩm thực Việt có nhiều nguyên liệu được sử dụng dưới cả dạng tươi và dạng đã qua xử lý. Một sản vật có thể có nhiều đời sống, tùy vào cách con người đối xử với nó.
Từ sản vật vùng miền đến món ăn hôm nay
Một sản vật sau khi được bảo quản hay lên men có thể tiếp tục hiện diện trong bữa ăn ngay cả khi mùa thu hoạch đã qua. Nhưng để hiểu trọn vẹn giá trị của nó, cần nhìn xa hơn thành phẩm: nguyên liệu đến từ đâu, được xử lý bằng cách nào và đã trở thành một phần trong tập quán ẩm thực của cộng đồng ra sao.
Mỗi vùng đất có nguồn nguyên liệu, điều kiện tự nhiên và kinh nghiệm chế biến riêng. Bởi vậy, kỹ nghệ giữ mùa không thể tách rời khỏi nơi chốn. Cách người ta xử lý một sản vật kể cho ta biết phần nào về nguồn nước, khí hậu và thói quen ăn uống; một loại mắm có thể gợi nhắc đến vùng đất đã làm nên hương vị của nó. Khi kỹ nghệ được truyền lại, không chỉ phương pháp được gìn giữ mà cả cách hiểu về nguyên liệu cũng được tiếp nối.
Trong chuỗi Hương Vị Quê Nhà, Mặn Mòi giới thiệu những món ăn đến từ nhiều vùng miền, trong đó có những món gắn với các phương pháp xử lý và giữ vị truyền thống.
Tôm chua Huế cùng các loại mắm vùng miền gợi ra cách một nguyên liệu tiếp tục mang dấu ấn của nơi chốn sau khi trải qua quá trình biến đổi. Khi được đưa vào một món ăn, hương vị ấy lại kết hợp với những nguyên liệu khác, tạo nên một cách thưởng thức mới mà vẫn giữ được mối liên hệ với câu chuyện ban đầu.
Với Mặn Mòi, câu chuyện về kỹ nghệ giữ mùa có thể bắt đầu từ chính những món ăn được giới thiệu trên bàn tiệc. Thay vì chỉ dừng lại ở vị mặn, vị chua hay mùi thơm đặc trưng của thành phẩm, câu chuyện mở rộng đến cách nguyên liệu được lựa chọn, xử lý và chuyển hóa. Khi biết thêm về kỹ nghệ phía sau món ăn, thực khách có thể nhận ra những lớp ý nghĩa gắn với sản vật, con người và vùng đất đã góp phần tạo nên hương vị ấy.
Ai là người giữ những kỹ nghệ ấy?
Một kỹ nghệ chỉ thực sự tồn tại khi có người thực hành nó. Những người làm mắm, muối rau củ, phơi cá hay ủ nguyên liệu không đứng ngoài câu chuyện của món ăn. Chính họ là người lựa chọn nguyên liệu, quyết định cách xử lý và theo dõi quá trình biến đổi để tạo ra thành phẩm.
Phần lớn tri thức ấy không nằm hoàn toàn trong những công thức có thể viết thành con số. Có những dấu hiệu chỉ được nhận biết qua mắt, tay, mũi và kinh nghiệm. Người làm có thể nhận ra sự thay đổi của nguyên liệu qua màu sắc hoặc mùi; biết một mẻ ủ cần thêm thời gian qua những dấu hiệu rất nhỏ trong quá trình thực hiện. Những điều tưởng như bình thường ấy lại là phần khó tách rời khỏi kinh nghiệm làm nghề.
Khi một người truyền lại cách phơi, cách muối hay cách lên men cho thế hệ sau, họ đang trao truyền nhiều hơn một phương pháp chế biến. Đó còn là cách quan sát mùa, nhận biết nguyên liệu và sống cùng những giới hạn của tự nhiên.
Một kỹ nghệ cũng khó có thể tiếp tục tồn tại nếu bị tách khỏi đời sống. Nó cần nguyên liệu để thực hành, cần người biết làm và cần những món ăn tiếp tục được chế biến, thưởng thức. Khi một loại mắm vẫn hiện diện trong bữa cơm, khi một sản vật vẫn được xử lý theo cách đã truyền lại qua nhiều thế hệ, kỹ nghệ phía sau nó vẫn còn cơ hội được tiếp nối.
Giữ một mùa là giữ lại điều gì?
Khi một nguyên liệu được phơi, muối hay lên men, điều thay đổi có thể nhìn thấy rõ nhất là màu sắc, cấu trúc và hương vị. Nhưng bên cạnh những gì thay đổi, vẫn có những điều được giữ lại: khả năng sử dụng sản vật, tri thức chế biến, ký ức về hương vị và mối liên hệ với nơi chốn.
Kỹ nghệ truyền thống vì thế không nhất thiết phải được hiểu như nỗ lực đóng băng quá khứ. Đó là khả năng biến đổi mà không đánh mất mối liên hệ với nguyên liệu ban đầu. Người làm không chống lại sự thay đổi của thời gian; họ tìm cách để sự thay đổi ấy tiếp tục có ý nghĩa trong đời sống ẩm thực.
Một món ăn không chỉ cho biết người ta ăn gì, mà còn có thể kể về cách họ sống cùng mùa màng, nguồn nước và khí hậu. Những kỹ nghệ ấy là tri thức được tích lũy qua thực hành, được lưu giữ bằng đôi tay và truyền đi qua những món ăn quen thuộc.
Có lẽ vì thế, câu chuyện về một mùa không kết thúc khi mùa đi qua. Nó tiếp tục trong những nguyên liệu đã được phơi, những hũ muối, những mẻ ủ, những loại mắm và những món ăn được nấu từ chúng. Thời gian vốn làm mùa thay đổi, nhưng khi đi cùng bàn tay và kinh nghiệm của con người, nó cũng giúp hương vị của mùa tiếp tục hiện diện.
Với Mặn Mòi, đưa những món ăn vùng miền đến bàn ăn hôm nay cũng là một cách để câu chuyện ấy được tiếp nối. Từ những sản vật quen thuộc đến các kỹ nghệ chế biến đã gắn bó với đời sống người Việt, mỗi món ăn có thể mở ra một cách nhìn sâu hơn về nguyên liệu và những tri thức đã làm nên phong vị của nó.
Giữ một mùa là cách người Việt đối thoại với thời gian. Không phải bằng cách níu mùa ở lại nguyên vẹn, mà bằng cách hiểu nó đủ sâu để biết điều gì có thể được giữ, điều gì có thể được biến đổi và làm thế nào để hương vị của một khoảng thời gian tiếp tục hiện diện trong đời sống.
Vì sao cùng một cách giữ mùa lại tạo ra những hương vị khác nhau?
Nếu kỹ nghệ giữ mùa chỉ nhằm làm thực phẩm tồn tại lâu hơn, có lẽ ẩm thực Việt đã không có một hệ thống phong phú đến vậy. Điều làm nên giá trị của những phương pháp này nằm ở chỗ chúng không chỉ kéo dài thời gian mà còn tạo ra sự biến đổi.
Khi một nguyên liệu được phơi, nước giảm đi và vị có thể trở nên tập trung. Khi được muối, nguyên liệu thay đổi về cấu trúc và vị giác. Khi được lên men, các quá trình sinh học tiếp tục diễn ra và tạo ra những hợp chất mới, làm xuất hiện mùi vị đặc trưng. Vì vậy, một nguyên liệu sau khi được “giữ” không còn đơn giản là nguyên liệu cũ được bảo quản lâu hơn. Nó trở thành một nguyên liệu mới.
Đây cũng là lý do mỗi vùng có thể hình thành những cách giữ vị riêng. Điều kiện khí hậu, nguồn nguyên liệu, lượng muối, thời gian, dụng cụ và kinh nghiệm của người làm đều góp phần quyết định kết quả. Một cách làm phù hợp với vùng này chưa chắc tạo ra cùng một hương vị khi đưa sang nơi khác.
Kỹ nghệ vì thế không thể tách rời khỏi nơi chốn. Cách người ta giữ một con cá kể cho ta biết phần nào về nguồn nước và sản vật; cách một loại rau được muối có thể gắn với thói quen ăn uống của cộng đồng; một loại mắm có thể trở thành dấu hiệu nhận biết của một vùng đất. Khi kỹ nghệ được truyền lại, không chỉ phương pháp được truyền mà cả một cách hiểu về nguyên liệu cũng được giữ lại.
Từ kỹ nghệ giữ mùa đến một món ăn hôm nay
Những kỹ nghệ ấy vẫn tiếp tục hiện diện trong ẩm thực Việt đương đại, khi các đầu bếp tìm lại nguyên liệu, phương pháp và câu chuyện vùng miền để đưa vào những cách thưởng thức mới. Với Mặn Mòi, đây cũng là một phần trong cách tiếp cận ẩm thực: nhìn món Việt từ sản vật và tri thức đã tạo nên món ăn, rồi đưa những giá trị ấy trở lại bàn ăn bằng ngôn ngữ của hiện tại.
Trong chuỗi sự kiện Hương Vị Quê Nhà, Mặn Mòi đã lần lượt giới thiệu những món ăn đến từ nhiều vùng miền, trong đó có những món gắn với các phương pháp xử lý và giữ vị truyền thống. Những món như tôm chua Huế hay các loại mắm vùng miền cho thấy một nguyên liệu có thể tiếp tục kể câu chuyện của nơi chốn ngay cả sau khi nó đã trải qua một quá trình biến đổi. Khi được đặt trong một thực đơn mới, kỹ nghệ cũ không còn chỉ được nhìn như một phương pháp bảo quản mà trở thành một phần của câu chuyện về hương vị và ký ức.
Điều quan trọng nhất vẫn nằm ở kỹ nghệ phía sau món ăn. Bởi nếu chỉ nhìn vào thành phẩm, ta có thể thưởng thức một vị mặn, một vị chua hay một mùi thơm đặc trưng. Nhưng khi biết nguyên liệu ấy đã được giữ lại bằng cách nào, bởi ai và qua bao nhiêu thời gian, món ăn mở ra thêm một tầng ý nghĩa: nó cho thấy cách con người từng sống với mùa, và cách một mùa có thể tiếp tục hiện diện sau khi mùa đã qua.